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豪华版蛋炒饭——扬州炒饭

时间:2018-08-09 14:56 来源:未知

豪华版蛋炒饭——扬州炒饭

我们总是希望每顿饭吃的丰盛一些,但是又不想太费时间。尤其对于上班族来说,没那么多时间待在厨房,也总不能为了省事儿老吃外面的东西,食品卫生安全问题实在让人不放心,能用最简单的方法做出最可口的饭菜,才是上班族最大的福音。简单并不意味着凑合,炒两个简单的快手菜,煮一碗速冻饺子,或者煮碗鸡蛋汤面都是可以的,10分钟之内都可以搞定。蛋炒饭,肯定也经常吃到,最常见而又百吃不厌的家庭美味,家里冰箱总会有或多或少的剩米饭,剩米饭一般都光荣奉献给蛋炒饭了。

 

蛋炒饭是再普通不过的家常菜了,做法很多种,而能把一碗简单的蛋炒蛋做的极致的当属扬州炒饭。扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的汉族小吃。原流传于当地民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的"选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味"的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

 

扬州炒饭炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。扬州炒饭有很多种炒法,风味各异,品种繁多,有"清蛋炒饭"、" 金裹银蛋炒饭 "、"虾仁蛋炒饭"、" 火腿蛋炒饭 "、" 三鲜蛋炒饭 "、" 什锦蛋炒饭 "等等,不过基本上是离不开鸡蛋和米饭,可以说是蛋炒饭的升级版,豪华版的蛋炒饭。扬州炒饭名扬天下,不管是在哪里,中餐厅和西餐厅,都可以点到扬州炒饭,可见它的影响力。

2015年10月22日,“扬州炒饭”新标准在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布,按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。在这份新标中,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。

有专家表示,改善制作工艺、提升口感、增加营养,无可非议,但是,靠行政规定来强制实行炒饭标准,难免有不妥之处。厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程,能够根据不同时令、不同食材,针对不同人群,烹制出适合的口味才能算得上好厨师。咱们老板姓的家常饭,也用不着非得按照这个“标准”做,根据家里有的食材,自己吃的开心就好。

 

食材:火腿50克、基围虾100克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

做法:

1、虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋加少许盐打成蛋液。

2、烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆氽烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。

3、烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。

4、锅洗干净,烧热,先不要放油,直接将饭倒入,用锅铲将米饭压散开来,不停的翻动,不停的压散至米饭没有一个相粘的小团。

5、紧接着放入适量油,继续不停的翻动米饭,让油粘上每一粒米饭,然后顺时针转圈倒入蛋液,继续翻炒, 炒至蛋液全裹在米饭上,锅里却看不到鸡蛋。

6、倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀。加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味,撒上葱花即可出锅。

 

制作贴士:

1、白米饭应提前一晚煮好,放入冰箱过一夜,再取出下锅做成蛋炒饭,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。

2、火腿丁应用小火煸出香味,再放入虾仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。

3.蛋炒饭的秘诀是先热干锅,放入米饭快速炒散后下油烧热,然后再倒入蛋液,便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。

4、宜用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看。

5、青豆是扬州炒饭的主角之一,虽然价格稍贵一点,但它的卖相和口感都很好,也可用黄豆粒来代替,不过味道就逊色许多。

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